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米麵製品改良劑

作者:本站  日期:2018-11-22 人氣:5077 

米麵製品改良劑

聚丙烯酸鈉是具有親水基團的高分子化合物,白色粉末、無臭無味。緩慢溶於水形成極粘稠的透明溶液,0.5%溶液的粘度約為1000cp,其粘性不象CMC和海藻酸鈉那樣吸水膨脹,而是由於分子內許多陰離子基的離子現象使分子鏈增長,表觀粘度增大而形成高粘性溶液。粘度約為羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉的15-20倍,耐堿性好,久存粘度變化小,不易腐敗,是一種米麵加工品上不可或缺的品質改良劑。

(一) 成分

聚丙烯酸鈉 

(二) 使用效果

1、可使原料粉中的蛋白質起作用,加強粘著力,使生麵團組織細密。

2、 生麵團組織獲得改善後,可提高彈性及光澤性,並抑製可溶性澱粉或營養素的溶出。

3、 減少油麵等的吸油。

4、 防止麵條、米粉等因衝擊而斷裂、龜裂或煮糊掉。

5、本品具有保水作用,可抑製麵食類的自然幹燥(如麵包等的老化現象)。

6、 提高米粉、河粉、煮麵等的製造率。

7、 藉由微量的封鎖金屬離子的作用,可防止變色、褪色、或抑製油脂的氧化。

8、 因本品無味、無臭且水溶液無色透明,不會使食品味道變質。

(三) 聚丙烯酸鈉的溶解方法

聚丙烯酸鈉可溶解於冷水及溫水,經過吸水膨脹或凝膠狀後慢慢溶解。為了在短時間內調製出均勻的溶液,必須防止每個顆粒吸水後互相粘結成一團。因為聚丙烯酸鈉的親水性極強,一旦顆粒間互相粘結,表麵會形成皮膜而使之形成整團,水分需要很長的時間才能完全滲進內部。

下列的方法可使聚丙烯酸鈉快速溶解:

1、可將聚丙烯酸鈉分散於丙二醇等多價酒精溶液中再加入水中,攪拌數分鍾。 (重量比:丙二醇溶液3:聚丙烯酸鈉1)

2、可先與其他粉末原料,如幹粉、磷酸鹽、蔗糖脂、甘油脂肪酸酯、已六醇粉、砂糖、葡萄糖、味素等充分混合後再加水。(但鹽會使粘度下降,所以請在每種原料粉一一混合,即將加水前再添加鹽)。

3、 用篩子邊篩邊強力攪拌,使之完全溶解而不結成塊,或者是放一會,使其完全溶解。4、 請將聚丙烯酸鈉水溶液濃度調整在0.5%以下,較好溶解。

(四) 聚丙烯酸鈉的用途及用量

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